小麦粉で自家製酵母 サワードウ
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久々に小麦粉の自家製酵母(サワードウ)をおこしパン焼き再開です。今はライ麦酵母も待機中。こちらは小麦粉とグラハム粉ミックス。
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酵母が活発になってパンに使用できるまで約1週間少しかかりました。室内の温度が21-22度なので、結構ゆっくりめです。ある朝起きたら緩く閉めた瓶蓋からあふれ出していました。そうそう、この調子!まるで赤ちゃんの成長をみるかのように、笑。
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朝の元気な酵母を味見をしてみたら酸味が強かったので再度エサやりをして午後から捏ね始めました。完成のパンに至るまで、とってもスローペースですが慣れてくると、このゆっくりさが忙しなく良いです。私の場合本を参考にして、こんな感じです。

① 朝エサやりをし夕飯後に酵母、水、粉を混ぜ布をかけ約20分放置。
② なんとなく約10分捏ね濡れた布をかけ1時間半放置。
③ 塩を混ぜ生地を叩きつける用に捏ね、ひとまとまりになるまで約30-40分。
④ 布をかけ冷蔵庫で一晩寝かせる。
⑤ 朝、冷蔵庫から出し常温で完全に生地が2倍になるまで放置。
⑥ ガス抜きをし、この時にドライフルーツやゴマなどと入れて2-3時間布をかけ放置。
⑦ オーブン下にトレーを置き300度に熱し、温度に調達したらクープを入れたパンをオーブンへ。
※ この時に一掴みの氷をオーブン下に置いたトレーに入れ温度を240度に下げ10分焼く。
※ 外がパリパリになりスチーム効果で酵母の膨らみがよくなります。
⑧ その後200度に下げ25分焼きオーブンから出し、20-30分休ませて完成。
※ 休ませた後は布に包み、完全に熱が取れたら袋に入れ保存。

あまり頻繁に焼かない場合は酵母を冷蔵庫にしまい1週間に1度エサやりをしています。冷蔵庫から取りだし酵母の一部を別の瓶に入れ酵母と同じ分量の粉と水を入れ常温で2時間程置き、酵母が元気にプクプクし量も倍近くなったら冷蔵庫へ戻します。焼く時は冷蔵庫から取り同じようにエサやりをし(例えば朝)、常温に置き、同じ日の夜と翌日の朝、(焼く前に最低3-4回)エサやりをし酵母が2倍以上になっていればパン作り開始!
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ドライフルーツを入れたパンが子供達のお気に入りです。この日は小麦粉、グラハム粉、オートミール入り。小麦粉に比べ他の穀物はタンパク質が低いので、まとまりも小麦粉のみより時間がかかります。オートミールは水分を吸い捏ねている間に形が崩れているので全然違和感ありません。
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札幌出張の夫は大好きなメロンパンをよく食べていたら飽きたそうなので自宅へ戻ったらサワードウパンを早速食べてもらいましょう!以前、日本に住んでいた時も大好きな大福を食べすぎ一時期飽きたそうです。それはそうですよね、バランスが大事ですね。

by Kippis_Y | 2019-02-08 21:00 | 食べ物色々/food


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